Jaké je vhodné dřevo do udírny?
Chuť uzených pokrmů je mimo jiné faktory ovlivněna také dřevem, které pro uzení zvolíte. Základní podmínkou je, aby dřevo bylo dostatečně suché. Maximální obsah vody uvnitř dřeva na uzení je 20 %. Pokud byste použili dřevo s vyšším obsahem vlhkosti, bude při jeho hoření vznikat dehet. Ten se pak může usazovat na uzeninách a tak dojde k nepříznivému ovlivnění chuti masa.
Mezi nejlepší dřevo na uzení patří tvrdá dřeva listnatých stromů především buk, dub a olše. Díky své nasládlé chuti jsou oblíbené také ovocné dřeviny, zejména švestka, jabloň, hrušeň, třešeň nebo meruňka.
Bukové dřevo je považováno za univerzální, má příjemnou chuť a vysokou výhřevnost. Je nejčastěji používané a masu dodává nezaměnitelnou vůni. Doporučujeme bukové dřevo zbavit kůry, jinak by bylo maso nahořklé. Buk se využívá k uzení masa, ale můžete s jeho pomocí připravit i uzený sýr nebo ořechy. Pro uzení horkým vzduchem, které provádíme zejména v grilech s nástavcem na uzení a pečení je vhodné použít i dřevo ve formě štěpky.
Olšové dřevo dodává masu jemnou nasládlou chuť a zlatavou barvu. Olše je vhodná k uzení ryb, a jemného drůbežího a vepřového masa.
Další tvrdé listnaté dřeviny
Nejčastěji se další dřeviny užívají ve směsi. K uzení se dále hodí:
Dubové dřevo obsahuje velké množství tříslovin a má silné kouřové aroma. Před použitím dubu je nutné jej odkornit a zajistit, aby dubové dřevo bylo dostatečnou dobu stařeno venku, ideálně na dešti. Pokud nenecháme třísloviny vyplavit, může chutnat uzené maso do kysela. Dubové dřevo se hodí pro uzení hovězího masa, vepřového masa a ryb.
Javorové dřevo dodává masu nasládlou, kouřovou chuť, využívá se zejména na uzení drůbeže, krocana, lovného ptactva, sýrů, vepřového masa.
Jasanové dřevo dodává masu dřevitou chuť a vůni, hodí se k uzení zvěřiny. Jasanové dřevo hoří poměrně rychle, pokud toto dřevo využíváte, připravte se tedy na časté přikládání.
Akátové dřevo na uzení je vhodné zejména na uzení drůbežího, hovězího a vepřového masa, dodává masu nažloutlou barvu jemnou až lehce nasládlou chuť.
Březové dřevo dodává masu jemnou chuť a vytváří tmavou kůrku. Hodí se k uzení ryb, vepřového a drůbežího masa.
Za nevhodné dřevo pro uzení jsou považována měkká dřeva (např. topol, lípa). Pro uzení se nepoužívá ani dřevo jehličnanů (cypřiš, modřín, borovice, jedle, smrk, cedr, etc.), které obsahuje pryskyřici. Ta dodává masu nepříjemnou chuť a pach. Zanáší uzené maso dehtem. Dřevo z jehličnanů se také rychleji spaluje, což může způsobit, že maso bude vysušené. Pozor dejte na dřevo, které bylo primárně určeno k jiné použití, protože může být napuštěné chemikáliemi.
Ovocné dřeviny a uzení
K uzení se využívá také ovocné dřevo a štěpky. Každý ovocný strom dodává uzeným pokrmům specifickou chuť, při používání ovocného dřeva záleží na druhu použitého masa. Kvůli aromatičnosti se doporučuje jej přidávat až v dokončovací fázi uzení.
Švestka se hodí k uzení většiny mas, dodává jemnou a ovocnou chuť.
Hruška dodává sladkou a dřevitou chuť, tudíž je vhodná k uzení drůbeže a vepřového.
Jabloň dodává lehce nasládlou a ovocnou vůni, hodí se k uzení drůbeže, hovězímu a vepřovému.
Meruňka dodává při uzemní jemnou nasládlou chuť, je vhodná k uzení jakéhokoliv pokrmu, především se využívá na uzený sýr.
Ostružina je jedno z nejlepších dřev pro lovné ptactvo (křepelka, hrdlička, tetřev, krocan).
Třešeň dodává sladkou, ovocnou chuť, využívá se zejména k uzení skopového, kuřat a krocanů.