Uzení je tradiční metoda konzervace potravin, při níž jsou potraviny vystaveny kouři a tím se konzervují. Děje se tak díky konzervačním látkám, které jsou obsaženy v kouři. Tato metoda má vliv na chuť a aroma potravin a využívá se při uzení masa, ryb a sýrů. Uzení v domácích udírnách je časově náročnější než grilování, výsledek však stojí za to.
V tomto článku najdete spíše informace o uzení pro začátečníky. Základním krokem v uzení je výběr kvalitního, čerstvého masa a dalších surovin. Maso se nakládá klidně i na několik týdnů, proto je tedy čerstvost klíčová. Při výběru masa dbejte na to, aby mělo dostatečné množství tuku, díky kterému nebude po uzení vysušené.
Jaké maso můžete udit? A co sýry?
- Maso (vepřové, mleté, krůtí, husí a kachní prsa)
- Uzeniny (slanina, salámy, šunky)
- Ryby, zejména tučnější (kapr, pstruh, losos, makrela, sumec)
- Sýry (eidam, gouda, ementál)
- Klobásky
- Ořechy a mandle
Jak naložit maso na uzení?
Maso, které chcete udit naporcujte na rovnoměrné větší kusy. Nejvhodnější pro uzení je šrůtka o váze 1-1,5 kg. Při porcování masa berte v potaz i velikost vaší udírny – maso vkládejte tak, aby se jednotlivé kusy během uzení nedotýkaly. Do udírny nevkládejte kusy masa, které váží méně než cca 0,25 kg, při tak malé váze může dojít k vysušení masa již během uzení. Po naporcování masa následuje jeho naložení suchým nebo mokrým způsobem.
Nakládání masa na uzení na sucho
Na nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat kuchyňskou sůl nebo rychlosůl (např. Praganda). K soli přidejte koření dle vlastního uvážení (např. česnek, čerstvé či sušené bylinky, jalovec nebo bobkový list). Vezměte plátky masa a obalte je v solné směsi, kterou ještě prsty zapracujte do masa. Uložte maso tak, aby k němu nepronikal vzduch. Ideální pro uchování masa je uzavřená nádoba nebo potravinářská fólie. Doba naložení masa se odvíjí od druhu masa, velikosti jednotlivých kusů a podle toho, jakým kouřem se chystáte maso udit.
Pokud budete udit studeným kouřem je potřeba, aby se maso solí proleželo. U nižších bůčků nechte maso naloženo 2-3 týdny, u krkovice bude proležení trvat 3-6 týdnů.
Při uzení teplým a horkým kouřem není třeba, aby bylo maso zcela proležené, při tomto typu uzení projde maso tepelnou úpravou a změkne.
Nakládání masa na uzení na mokro
Při tomto typu nakládání uzenin je potřeba vytvořit solný lák tak, že smícháte sůl či rychlosůl s vodou. Obvyklý poměr pro lák je 6-8 % (tzn. na 10 litrů vody připadne 600-800 gramů soli). Do láku přidejte koření a bylinky podle své chuti (např. pepř, jalovec, bobkový list, nové koření nebo rozmarýn ...). Vodu se solí a kořením nechejte krátce povařit, aby se vůně propojily. Maso do láku vkládejte až když je lák vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4°C. Maso musí být v láku zcela ponořené, nádobu s lákem a masem zakryjte potravinářskou fólií. Maso můžete zatížit například talířkem.
Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet. Pokud lák zapáchá neprodleně z něj vyjměte maso a opláchněte ho ve studené vodě, připravte nový lák a maso do něj znovu vložte.
Pokud udíte maso s kostí, je vhodné využít marinovací jehlu, kterou se slabší lák vpraví přímo do masa ke kosti.
Metody uzení
Existují tři základní postupy pro uzení. Jedná se o klasické uzení studeným kouřem, pro které jsou nejvhodnější stabilní technologicky dobře zpracované udírny, zejména ty průmyslové. Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob přípravy domácích uzenin a masa. Lze jej úspěšně provádět v domácích udírnách, které mají oddělené topeniště. Uzení horkým kouřem, zauzování nebo BBQ lze provádět na BBQ grilech a zauzovacích nástavcích, což je vlastně taková udírna s grilem v jednom. Pro všechny metody však platí, že správný výsledek a kontrolu nad celým procesem poskytne teploměr do udírny.
Uzení studeným kouřem
Provádí se při teplotě 20-30 °C. Je to pomalá a šetrná metoda, při které se pozvolna maso suší a získává svou typickou uzenou chuť a vůni. Studeným uzením se zpracovává uzené maso po delší dobu, jako je šunka, kachna nebo vepřové. Tento postup je pro opravdové mistry v sebeovládání, jelikož uzení může trvat i několik dní. Vhodný je zejména pro potraviny k dalšímu zpracování nebo uzeniny pro delší uchování. Tímto způsobem se často udí klobásy, párky, salámy a maso k dlouhodobé konzervaci.
Uzení teplým kouřem
Při teplotě 30-60 °C vysušujeme a zároveň lehce pečeme upravované maso. Mírným uzením se nejčastěji udí šrůtky masa, slanina, bůček, trvanlivé párky, klobásy, špekáčky nebo sýry. Doba uzení tímto způsobem se pohybuje mezi cca třemi a patnácti hodinami. Teplota uzení by neměla být vyšší než 60 °C, aby z masa nezačal ve větší míře odkapávat tuk. K tomuto způsobu tepelné přípravy masa poslouží nejlépe klasická domácí udírna. Maso vkládejte do udírny rozehřáté na přibližně stejnou teplotu jakou se udí. Výhodou uzení teplým kouřem je vyšší šťavnatost masa. Celý proces si můžete usnadnit použitím elektrické udírny.
Uzení horkým kouřem
Provádí se při teplotě 60-100 °C. Je to nejrychlejší metoda, při které se maso téměř peče a získává výraznou uzenou chuť a vůni. Američané pro tento způsob přípravy masa používají výraz BBQ. Vy si takto upravené maso můžete připravit v našem pečícím a zauzovacím nástavci. Horkým uzením se připravují zejména potraviny k přímé konzumaci. Maso vkládejte do udírny prohřáté na teplotu blízké teplotě uzení.
Udit začněte při nižších teplotách např. 60 °C a teplotu postupně zvyšujte na cca 90 °C. Teplotu zvyšujte opravdu velmi pomalu. Můžete do ohně přidávat vlhkou - namočenou štěpku na uzení nebo piliny, které vytvoří vlhký kouř. Stálou teplotu uvnitř udírny udržujte cca hodinu. Dbejte na to, aby nepřevýšila 100 °C. V této fázi zauzování maso změkne a získá skvělou chuť. Začne se rozpadat a oddělovat od kosti.
Následně použijte metodu vypálení abyste na mase vytvořili křupavou kůrku. Trvat to bude zhruba 10 minut při teplotě kolem 130 až 140 °C. Poslední fáze přípravy se nazývá zakuřování. Asi půl hodiny až hodinu se maso udí na přibližně 50 °C, má za cíl dodat masu uzené aroma a příjemnou barvu. Tento typ přípravy je vhodný zejména pro šrůtky masa, ryby, případně kuřecí maso nebo vepřové maso na grilování. Uzeniny jako klobásy, párky a špekáčky při vysoké teplotě praskají.
V dalším díle se podíváme na to, jaké je vhodné dřevo na uzení. Nebo se běžte rovnou podívat na nabídku dřeva na uzení.